lördag 6 augusti 2011

Fråga om Skagenröra

Gubbmat fick ett brev häromdagen:

Hej Gubbmat!
Jag har ett problem som ni kanske kan hjälpa mig med. Jag fullkomligt älskar Skagenröra, men när jag gör den själv blir den inte bra. Har ni några tips hur jag får till den och vilka varianter finns det?

Tack för en grymt bra blogg!
Hälsningar
Elof

Att göra en skagenröra är inte det enklaste - det är mycket som måste vara korrekt. Till att börja med ska räkorna vara av hög kvalitet. Det finns sedan två skolor när det gäller räkor och skagenröra - ska räkorna hackas eller bevaras hela efter skalningen? Hackade räkor bidrar till en kompaktare och krämigare röra, men att behålla räkorna hela gör att röran får mer konsistensvariationer och ett fastare tuggmotstånd. När det gäller majonnäsen kan den blandas ut med hälften Crème fraîche för att få frisk mjölksyrekaraktär. I annat fall tillsätts bara citron som syra. Majonnäsen måste vara fast eftersom räkorna kan vätska sig och göra röran lös. Tänk även på att blanda i lite majonnäs i taget tillsammans med räkorna för att hitta den rätta konsistensen - en skagenröra ska vara fast och formbar. Röran ska sedan smaksättas efter önskad mängd med pepparrot, hackad dill, citron, lite dijonsenap samt salt och svartpeppar. Om du ska göra en Toast Skagen är det bara smörstekt vitt surdegsbröd som gäller! Toppa gärna med lite skivad salladslök och lite riven pepparrot


Recept på en god och fast majonnäs som passar för skagenröra:

1 äggula
½ msk Dijonsenap
2 dl olja
citron
salt
svartpeppar

Rör ihop äggulan och senapen. Vispa sedan ner oljan. Smaka av med citron, salt och svartpeppar. Kyl sedan majonnäsen väl så att den blir fast innan den används.

3 kommentarer:

  1. Själv tycker jag att crème fraîchen gör att Skagenröran känns mer budgetartad och inte lika exklusiv och därmed håller jag mig med en extremt tjock majonnäs.

    När man gör majo till Skagenröra bör man vara extra noga med att ingredienserna har samma temperatur, samt vara varsamm med droppningen av oljan så att majonnäsen blir råtjock.

    Nån gammal kock reprimanderade mig också en gång för att jag inte skar bort kanterna på brödet till den smörstekta toasten, men sådant pedanteri bör vi bortse ifrån. Särskilt när man har gott bröd.

    SvaraRadera
  2. Hej Carl,
    Bra reflektioner kring denna underbara rätt. Håller helt klart med angående brödet. Kanterna är ju som godast på en riktigt bra skiva levain.

    Gubbmat

    SvaraRadera